说说葡萄酒的酒体

酒美网  2014-1-6 15:28:50  作者:李晓红

对葡萄酒来说,“酒体”到底是一个什么概念呢?它无色无味,不属于任何一种物质,只是一种很微妙的“感觉”。在盲品中,我们可以借助酒体的轻重来协助判断葡萄酒的品

导语

对葡萄酒来说,“酒体”到底是一个什么概念呢?它无色无味,不属于任何一种物质,只是一种很微妙的“感觉”。在盲品中,我们可以借助酒体的轻重来协助判断葡萄酒的品种、产区等信息。它是葡萄酒的一个关键指标,而且会影响葡萄酒配餐。

  那么,到底什么是酒体呢?

  酒体是葡萄酒给口腔带来的一种或轻或重,或淡或稠的感觉。对比一下水和伏特加给口腔的不同感受,伏特加含有酒精,因此它比水喝起来更显浓稠。枫糖浆也比水更浓稠,因为它含有可溶性糖分。

  为什么酒精比水更黏稠呢?分子越长、越容易形成氢键的物质就显得越黏稠。水分子很容易形成氢键,可惜它是最小的分子,所以它不能与其他分子轻易地“黏”在一起。而酒精的乙醇分子比水分子更大,也很容易与其他分子结合,所以它显得比较“黏”。

左为水分子,右为乙醇分子;后者的结构使得它倾向于与其他分子进行结合,结合过程中产生的阻力就是它的“黏性”。
葡萄酒的酒体取决于酒精度、残留糖分、可溶性风味物质(如果胶、酚类、蛋白质等)以及酸度。前三种成分的含量越高,葡萄酒的酒体就越重;不过,酸度越高,葡萄酒的酒体就会显得越轻。因此,酸度高的葡萄酒通常酒体偏轻;当然,有些葡萄酒不仅酸度高,残留糖分含量也高,那它的酒体就依然会显得丰满厚重。

  如何形容葡萄酒的酒体?

  跟酒体相关的描述是葡萄酒词汇中最令人费解的部分之一。如果没有经过学习,你就很难理解“酒体轻”、“酒体重”这样的量化描述以及“轻盈”、“丰满”这样的质化描述到底是什么意思。

  下面提供一个简单的词汇表格,介绍关于葡萄酒酒体的5种量化描述和相应的各种质化描述,并拿葡萄酒与牛奶进行对比。部分质化描述形容词适用于多种酒体的葡萄酒,因为对于不同的品种,其酒体的轻重划分标准不一样。另外,有些形容词不仅仅可以用来形容酒体,还可以用来形容香气、结构和平衡度。酒体丰满的葡萄酒比酒体中等的可以用更多的词汇来描述。

  葡萄酒的酒体分类和描述:

把葡萄酒的酒体从轻到重分为五类,而不是用具体的数字来进行分类,是因为酒体是一个比较模糊的、感性的概念,而不是一种具体的、可以精确衡量的物质。在现实世界里,葡萄酒的酒体从轻到重是一个连续性的过渡过程,没有一个具体的分界线。比如,“酒体中等偏高”只是用来泛指一系列接近这个标准的葡萄酒。

  葡萄酒的五个类别中,每个类别的范围大小并不一样。比如,“中等”涵盖的范围其实比较小,虽然我们很多时候都倾向于把一款酒的酒体粗略地评价为“中等”;“轻盈”的范畴比“厚重”的小很多,因为葡萄酒的酒体是有下限的,再怎么轻也不会轻到哪里去,但它的厚重程度却没有上限。

  葡萄酒的酒体跟侍酒温度也有关系。温度越高,酒体就越轻。另外,葡萄酒的酒体跟它所搭配的食物也有关系。高级品酒师需要用量化的标准来把一款葡萄酒的酒体精确地描述出来,比如,他需要清楚地说明一款酒的酒体到底是“中等偏低”还是“中等偏高”;而一般的品酒师通常混合使用量化和质化的标准来描述酒体,比如,他可以用“接近丰满”来描述一款酒体在中等偏高至丰满之间的葡萄酒。

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